John Nguyen造出佳餚看起來像法國菜，但顯然仍具他祖母烹飪味道，保留越南傳統風味。可知他祖母影響他甚深，令他至今不能忘記。現在他利用越南食材，演繹法國烹飪精神，自然混和兩種文化，理所當然創出新味道，實在難得。那天朋友臨時約我到灣仔吃晚飯，餐廳名XUÂN，我全無概念會吃到甚麼。匆匆上網瞭解一下，才知道它走摩登越南路線，至於那是甚麼，未曉得。不過，一切都不打緊，該餐廳標榜其主廚John Nguyen在美國得獎，那才是重點。

Nguyen出生在越南西貢，即是說於1976年之前，因為在那年中，該城改名為胡志明市。西貢乃長輩普遍愛稱舊名，此點要寫另文。Nguyen於4歲時隨家人移民到美國，在加州Orange County成長，那是越南境外最大越南人社區。他吃祖母烹飪長大，習慣其味道，終身難忘。他長大後當上廚師，第一份工作是服務Wyoming （懷俄明州）Jackson Hole市Amangani 餐廳。之後，他到紐約開設餐廳 Hanoi House,很快便贏得多項榮譽，諸如：Chef of the year by Eater 2017；Best new restaurant 2017 Eater, Grubstreet, Infatuation；Best Vietnamese Restaurant 2017 Grubstreet, New Yorker. 他亦曾獲得邀請，在推廣美食教育基金會James Beard House餐廳獻技，為其會員（廚師）和公眾泡製他最拿手菜式。只有最優秀廚師才會受邀在該餐廳展藝，那是美國廚師夢寐以求榮譽。

在紐約工作幾年之後，Nguyen搬遷來香港，服務Black Sheep 餐飲集團 (在Chom Chom餐廳當廚師) 一年半，便已獲提名競逐由Hong Kong Living 2020主辦的Chef Of The Year。在香港聲名鵲起，他便進一步發揮，開創自己餐單，而他得到機會，成立新品牌餐廳，發展香港從未有過的摩登越南菜。

XUÂN開業才3個月，便已贏得口碑，有大群本地和海外捧場客。我正對該餐廳有興趣，因為我一直希望吃到紐約得獎廚師出品，一來我想理解那些菜肴究竟甚麼特式，二來我想嚐試全新好味道。

我打開XUÂN餐牌來看，果然摸不著頭臚，我對新派菜式想法，正是如此。食客不明所以，感覺一頭霧水，那才會是新派菜館宗旨和精萃。食客盲吃不知名食物，才易吃出大驚喜，那感覺多爽。更大意義是，食客會吃出新境界，除了擴大味道與食材配搭領域，還進一步提升進食享受。

既然看不懂餐牌內容，安全起見，我們找經理來推薦。我提議大家也如此做，這樣便會吃到主廚John Nguyen拿手菜--------那些皆得到很多食客認同，並表滿意。

結果我與朋友點菜策略全中，女經理介紹我們吃陌生的Bo Tai Chank Tartare（韃靼牛肉），材料包括上等牛肉、鹹蛋王、鵪鶉蛋、蝦片和檳榔葉；Bank Khot Mini Pancake（海膽薄餅），由海膽、鵪鶉蛋、椰奶、蔥油合成；Bank Xeo Sizzling crepe（越式煎餅），米薄餅組合鮮蝦及豬腩肉，配自製魚露材料；至於Cha Gio Crispy Spring Rolls（越式炸春卷），則用新鮮石斑魚、蟹肉、市場蔬菜，配自製魚露；還加一個沙律，荳芽混雜生菜來吃，清爽，吃著吃著，我根本沒當自己在吃越南餐，確很滋味。

John Nguyen給我享受精采一餐，我相信他不只是美國優秀廚師，還看出他緊貼國際潮流，後來看資料，便認證我看法。原來他欣賞加州French Laundry（Napa Valley）, 和紐約Eleven Madison Park（米芝蓮三星法國餐廳）的餐單，怪不得他能脫離傳統越南菜譜限制，他只不過利用新鮮越南食材，來泡製他心目中美味。

不過要注意的是，他造出之菜肴看起來法國風味，但保留越南傳統，顯然仍具他祖母烹飪味道。現今他利用越南食材，演繹法國烹飪精神，自然混和兩種文化，理所當然創出新味道，實在難得。John Nguyen創新食譜，成功融合越南和法國兩種食物文化，並不多見，無疑國際級。要強調的是，他並非在造食物實驗的份子料理，他只不過不一定以食材原貌上碟，呈現出來的菜肴偏重視覺性，但卻並沒有作大改變。他其實踏實做菜，這種廚師正是我所欣賞。

吃過四道菜餚後，女經理幫我們叫餐後甜品，Tofu Cotta Pama (豆腐奶凍)，老食材、新吃法，讚。飲料則是金桔梳打，解滯又清爽。最後，女經理還提我們不能不試越南滴滴咖啡 (Vietnam Filtered Coffee )，要等七分鐘，值得。

該晚讓我感受到2021上半年多吃疫情外賣餐後最精采一頓，美味，合胃口，並讓我精神滿足。我嚐試到紐約優良級廚師澎湃創意，頓覺與國際潮流拉近，心情愉悅。

或許有人會問，當晚吃越南餐，為甚麼沒有越南例牌「生牛肉粉」。此乃因為XUÂN在午市特設牛骨湯牛肉河粉套餐，該晚我已打算在日後專誠去試該招牌菜，所以沒吃。後來我專誠光顧午餐，果然我沒失望

該店午市牛肉河粉套餐，可加骨髓，以開邊牛骨筒承載着，放進湯裡吃，味道更濃郁。香港沒有另一家越南菜館提供如此風味。

餐廳品牌XUÂN，有點奇怪，原來出自越南十八世紀女詩人Ho Xuan Huong（胡春香）的名字，她名聲家傳戶曉，寫詩不少與食物相關，屬於越南國家級文學家。經營食肆多飲食男女，重感官，罕會欣賞靈性詩作，今竟有餐廳向詩人致敬，令我感動。餐廳內最當眼位置還掛上Ho Xuan Huong巨大肖像油畫，叫我更尊敬該餐廳經營者。該餐廳以女詩人為名，我還因此對其食物更多想像和期盼。

XUÂN店子在灣仔聯發街，天地書局橫街側門對面，齊魯家宴樓下，內裡樓底甚高，巨大空間感令人舒暢，設計格局反轉港式越南餐廳，相當歐美摩登，特別在炎暑時候，門外露天座位，招來洋風。

XUÂN

地址：香港灣仔聯發街 24 號
電話：852 2891-1177
營業時間：每天上午 11:30 至晚上 10:30
www.xuan.com.hk

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圖：Patrick Chiu

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